摘要
高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一，也是啤酒的主要香味和口味物质之一。适量的高级醇能使酒体丰富，口味协调，给人以醇厚的感觉，但如果含量过高，会导致饮后上头并使啤酒有异味。啤酒发酵中形成的高级醇以异戊醇含量最高，约占总量的50％左右，还有部分异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇等，这四种高级醇味阈值都不高，极易成为啤酒中的口味、风味缺陷。我公司对发酵液高级醇的控制指标为〈70mg／L（折9°P计算），控制一直较平稳。但最近，公司连续出现了几罐高级醇偏高的现象。根据以往的经验，高级醇偏高大致有以下几大原因：
出处
《啤酒科技》
2006年第6期33-35,共3页
Beer Science and Technology
