氨基酸组成对食品风味特征的影响被引量：6

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摘要对木瓜酶解蛋白奶及酵母自溶过程中蛋白水解度与其风味特征的研究结果表明，处于β－转角的氨基酸最先受到蛋白酶的攻击，其次是α－螺旋的N端和C端氨基酸。α－螺旋内部和β－折叠中的氨基酸受到蛋白酶作用的概率基本接近。随着蛋白质酶解度的提高，游离氨基酸的疏水能增加，蛋白水解液的风味逐渐变苦。综合味感值与游离氨基酸的综合疏水能之间存在极显著的负相关。

作者粱兰兰黄华京秦燕宁正祥吕雪娟

机构地区华南理工大学食品科学与工程系华南农业大学中心实验室

出处《中国酿造》 CAS 北大核心 1996年第3期17-19,共3页 China Brewing

关键词氨基酸食品风味特征影响

分类号 TS201.24 [轻工技术与工程—食品科学]

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