大白菜简易加工法

（1）京冬菜 选用结球坚实无病的大白菜，除去黄帮老叶，切去菜根，洗净晾干。切成宽1厘米的细条，横切成长方形或菱形小片，摊在苇席或塑料布上晾晒，以菜帮发软，捏在手中略显潮湿而无水流出为准。每100千克晒成的半干莱加入食盐12千克。将莱与食盐搓揉拌匀，装入缸内，随装随压，捣实压紧。最上层撒一层盐，密封缸口。装缸3天后，将莱取出，每100千克莱加蒜泥10千克-20千克，拌匀后装入缸内，封严缸口。室温下自然发酵1-3个月即为成品。