食品中遗传毒性致癌物的危险性评价

食品中的致癌物，有的来源于环境污染，如二噁英、多氯联苯和多环芳烃等；有的是天然存在的，如黄曲霉毒素等；也有的产生于烹调过程，如丙烯酰胺和杂环胺等。在这些致癌物中，有一些属于非遗传毒性致癌物，例如砷在动物实验中有作用阈值，则可以用最大无作用剂量（NOAEL）加上安全系数的方法来制定每日允许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI）。另一些既具有致突变性，又有致癌作用，属于遗传毒性致癌物，专家们的传统观点是没有作用阈值，即无论剂量多么小，都有致癌作用。因此，长期以来在管理决策中采用了所谓的ALARA原则，即可以达到的最低含量（as low as reasonably achievable），而不制定限量标准。管理者对于这种危险性评价的结果并不满意，因为这种办法不考虑致癌物的致癌强度（potency）和人的膳食摄入量，无法确定监管的重点和选择目标措施。管理者希望危险性评估者能根据致癌物的作用强度提供在不同摄入量情况下可能造成的不同健康危险度。例如，已知黄曲霉毒素致肝癌的作用很强，