食品中的嗅感物质及对嗅感的刺激作用

食品中存在嗅感物质,嗅感物质的气味与分子结构有密切关系;嗅感物质是以香气为主体的,食品的香气是由多种化合物混合后而呈现出来的;食品中香气形成的主要途径是生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用。嗅感是辨别各种气味的感觉,嗅觉的感受器位于鼻腔最上端嗅上皮内的嗅细胞,嗅细胞能接受有气味的分子,嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点,否则无法引起嗅觉。