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旺火速成说爆法

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摘要 “爆”作为一种烹调方法出现在菜名中,最早始干黄河流域的北方。据说,爆法由两宋时期“爆肉”和“暴齑”演化而来。明代始见“油爆”,如“油爆猪”“油爆鸡”。清代出现焯水、油炸、爆制的操作工序,如“爆肚”。由于两宋时期制作的“肉生”曾出现“爆妙”一词,所以从明代也有把油爆叫做爆炒或生爆的。
作者 冯玉珠
出处 《餐饮世界》 2006年第09S期48-49,共2页 World Cuisine
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