南瓜百合醋的研制

以南瓜为原料,辅以百合精粉,采用液态发酵法制取南瓜百合醋。通过单因素试验确定最佳液化及糖化条件,采用正交试验优化醋酸发酵工艺条件参数。试验表明,原料液化及糖化的适宜条件为:液化酶的加入量为3%,温度95℃,17min;糖化酶用量0.3%。温度63℃。醋酸发酵最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,酒精加入量4%,36℃发酵5d。所酿制的南瓜百合醋酸味柔和,具有醋香味和浓郁的南瓜香气。