微生物对普洱熟茶品质形成的影响

普洱熟茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应．生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但是．这些微生物并不是茶叶本身所带有的．而是加工环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过．