谈谈油发蹄筋的制作体会

油发蹄筋(指猪蹄筋),就是将整理干净的干蹄筋,放入多量的油锅里(植物油),经浸、炸相当一段时间,利用油的传热作用,使干僵坚硬的蹄筋,膨胀成为圆润丰满、多孔松脆的熟制半成品.检查蹄筋质量,是保证蹄筋胀发得成功的一个重要环节.在蹄筋被放人油锅之前,首先,一定要清除蹄筋里的杂质,如虫、毛皮、碎骨等杂物.第二,要将蹄筋挑选一下,如长短粗细,有无腐败变质的情况,因商店进货渠道多,各地的猪种不同,蹄筋的长短粗细、老嫩也不相同,货色的陈旧与新鲜有时也难免混杂在一起.第三,要注意蹄筋干透了没有,油发是越干越好,如认为不太干时,就要把蹄筋晒一晒,或者放入烤箱里烤一烤.第四,把挑选出的比较整齐、无腐败变质的蹄筋,用热碱水洗一下,再用清水冲干净,晾干后再入油锅内进行发制,以保证油锅不受污染.