广州地区八种酱油的氨基酸分析

采用美国Waters公司PICO—TAG氨基酸自动分析仪测定了八种酱油的游离氨基酸含量。结果表明:亮氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸等在酱油中的摩尔百分比总和在72％—81％之间,而谷氨酸摩尔百分含量仅为2％—10％。酱油的风味是各种氨基酸综合作用的结果,氨基酸种类、组成的不同使酱油呈现不同风味。