影响冰淇淋保型性的有关因素探讨

探索了乳化剂及油脂对冰淇淋保型性的影响。大量的实验和图象分析结果表明，在冰淇淋的生产工艺确定后，乳化剂的选择和复配得当，将有效地改善冰淇淋的保型性；同时表明油脂种类不同对冰淇淋保型性影响不大。在本实验条件下，拟定了最佳乳化剂复配比及用量，较好地解决了冰淇淋的保型性问题。