摘要
当前用于抑制米制品和馒头、面包等食品回生的生物酶主要有α-淀粉酶和-β淀粉酶。回生度的测试方法有差示扫描量热法、动态粘弹性测试法、淀粉酶法、断裂性能测试法。淀粉酶在抑制大米淀粉回生中取得了很大进展。
This article reviews the principle and application effect of antiaging of rice food, steamed bread and bread ,etc, by bio-enzymes, the newest analyzing methods of bio-enzymes and the perspective of the application are also introduced.
出处
《粮食加工》
2006年第6期59-61,66,共4页
Grain Processing
基金
国家"十五"重大科技专项"稻米深加工技术研究与开发"(2001BA501A03)部分内容
关键词
淀粉回生
糊化
淀粉酶
抑制回生
starch retrogradation
paste
amylase
antiaging
