糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究

选用普通小麦品种中北439与糯小麦品种中糯一号制粉后进行配粉试验。研究糯性小麦粉对普通小麦粉的糊化特性和流变学特性的影响，以及对其制品面条品质的影响。结论：在与普通小麦粉配粉时。面筋指数随着糯性小麦粉比例的逐渐增大而逐渐减小；糯性小麦粉的糊化温度低、峰值时间短，在与普通小麦粉配粉时，两个峰值的大小及其他粘度参数都随糯性小麦粉与普通小麦粉的比例不同而不同；糯性小麦粉的粉质吸水率高于普通小麦粉，但其稳定时间和形成时间都低于普通小麦粉，配粉后，随着糯性小麦粉添加比例的逐渐增大，混合粉的吸水率逐渐增大、形成时间和稳定时间也在逐渐减小;