摘要
类胡萝卜素是一种重要的植物色素,也是构成人类饮食的一部分。它们主要以全反构型的形式存在,然而,通过处理也可以导致顺式异构体的出现。类胡萝卜素顺式异构体具有不同的生物学特性,如VA原活性降低,生物利用度及抗氧化能力也都发生改变。综述了加工处理对食品中类胡萝卜素反-顺异构化作用的影响。
Carotenoids are important plant pigments and constitute part of the human diet. They predominantly occur in their all-trans configuration, however, processing may lead to the formation of cis-isomers which possess different biological properties such as decreased provitamin A activity, and alterd bioavailability and antioxidant capacity.
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2006年第11期126-129,共4页
Food Science and Technology
基金
国家自然科学基金项目(20176019)
