摘要
不知你有没有注意过：一些餐馆中的炒牛肉、涮羊肉等，甚至一些小摊上的烤羊肉串，为什么熟了之后还是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳漂亮呢。要说清这个问题，就要从肉的色素变化说起。肉表现出红色，是因为其中含有大量的“血红素”。血红素当中含有铁，所谓“缺铁就会贫血”的道理，就在于铁是血红素的关键成分。血红素的颜色，是铁的状态决定的。如果血红素铁结合了新鲜氧气，就是鲜红色的。如果结合了二氧化碳，就是暗红色的。如果结合了一氧化氮，就是粉红色的。如果结合了一些含硫的物质，就是绿色的。如果它被氧化，就是褐色的，也就是不新鲜肉颜色发褐的原因。
