摘要
在自然界中，硝酸盐及亚硝酸盐这类氮化合物广泛分布于水、土、空气与植物等人类环境中。研究表明，硝酸盐在动物体内外经微生物的作用及易还原成有毒的亚硝酸盐，亚硝酸盐可间接与次级胺结合形成强致癌物质亚硝胺，进而诱导消化系统癌变，如胃癌和肝癌。近些年来，环境卫生学上的许多调查表明，一些地区人群消化道癌症的增多，与当地食物中的硝酸盐、亚硝酸盐的大量积累有关。早在1907年就发现新鲜蔬菜中的高硝酸盐含量，蔬菜易于富急硝酸盐，人体摄入的硝酸盐70～81．2％来自蔬菜，因此，控制蔬菜中硝酸盐含量的过多积累，是减少对人体危害的一个重要途径。
