酱油酿造工艺的现状和发展方向

酿造酱油是我国的传统产品,历史悠久。自古以来以大豆、麦粉为原料经过浸豆、蒸煮利用野生霉菌制曲,经高盐(18°Be盐水)及自然气温,日晒夜露历时一年半载(经过三伏夏天)酿制而成,有三伏晒酱、三伏晒油之称。现在湖南龙牌酱油生产(除了蒸料、制曲稍作改革之外)基本上仍保留着这种传统酿造方法。