摘要
应用动态流变仪，研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠（SSL）、刺槐豆胶（LBG）、葡萄糖氧化酶（GOD）、木聚糖酶（XY）及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶（GOD＋XY）复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明，在频率0．1～40Hz扫描过程中，与未添加任何添加剂的面团相比，添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小；添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大．损耗角正切减小；添加GOD的面团弹性模量增大．粘性模量和损耗角正切减小；含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小，损耗角正切增大；而含有GOD＋XY的面团弹性模量和粘性模量增大，损耗角正切减小。
