高丽糊与酥糊

“糊”在烹调中能使原料的营养和水分在加热过程中少受损失，同时还能保持鲜味。糊的种类有十余种，其中以鸡蛋清为主要原料的有高丽糊（也叫雪衣糊）和酥糊两种。用高丽糊制成的菜肴，有质地松软，口味鲜嫩，色泽洁白等特点。