乳化剂、油浓度及油滴粒径对乳状液中油脂氧化稳定性的影响

以过氧化值(POV)为指标,研究了乳化剂类型、油浓度及油滴粒径对O/W乳状液中油脂氧化稳定性的影响。以用十二烷基硫酸钠(SDS)和Tween-80为乳化剂制备的含红花籽油的乳状液为研究对象,结果表明,乳化剂类型和油浓度对乳状液体系中油脂氧化有较显著的影响。用阴离子型表面活性剂SDS稳定的乳状液中的油脂氧化速率明显大于用非离子型Tween-80稳定的乳状液;随着油浓度下降,油脂氧化速率增大。油滴粒径和油脂氧化速率没有显著的相关性。