浅谈小麦粉面筋质含量的测定和质量分析

虽然国家标准明确规定了面筋含量测定方法,但还有4个通常不被注意的因素会给测定结果带来误差:①面团静置时间;②洗涤用水温度;③洗涤用水的酸碱度;④洗涤用水含盐量。对于面筋的质量依据其延伸性、弹性、比延性、持水率的不同而分为上、中、低3个等级。