摘要
本文从冷冻食品P.P.P.原理出发,分析了青花菜在漂烫、添加剂处理、冻结及冻藏前后叶绿素、Vc、水份、蛋白质含量及过氧化氢酶活性的变化。得出以下结果:1、青花菜在0.5%柠檬酸溶液和1%氯化钙溶液浸泡后,前者其叶绿素含量无明显变化,后者叶绿素含量吗显增高。适当的漂烫后,叶绿素的含量也增高。但冻藏过程中叶绿素含量降低。在青花菜速冻生产中不必使用柠檬酸和氨化钙添加剂。2、青花菜的最佳漂烫时间为0.5~1分钟。在开水中漂烫0.5分钟其过氧化氢酶活性降低约90%。3、冷冻过程中漂烫、速冻和冻藏过程对青花菜的Vc均有影响,Vc含量降低。漂烫和冻藏方法损失的Vc量最多。4、冷冻过程中青花菜的水份含量变化很小。5、漂烫和速冻过程后青花菜的蛋白质含量降低。
出处
《制冷学报》
CAS
CSCD
1996年第1期32-37,共6页
Journal of Refrigeration