干酪成熟期间蛋白质的降解

干酪是一种富含蛋白质的发酵乳制品。蛋白质含量约为25%—30%。在干酪生产中,由于凝乳酶对 K-酪蛋白(K-CN)的水解及乳清的排除,乳成分发生很大变化,大部分乳清蛋白、乳糖、水溶性盐类随乳清排掉,K-CN 在凝乳酶作用下变成副-K-CN,因此干酪中的蛋白质主要由α_(S1)、α_(S2),β、副-K-CN 及少量乳清蛋白组成。这些蛋白质在干酪成熟期间发生一系列复杂的物理化学和生物化学变化。