控制梨果发生酶褐变的研究

本研究采取不同的护色液浸渍梨果片,旨在控制酶褐变的发生。研究结果表明,以0.8％～1.0％的D-异抗坏血酸钠浸渍20min的护色效果最佳,其次为0.8％～1.0％的氯化锌浸渍15min。而1.0％～2.0％食盐液的护色效果最差。氯化锌护色液的P^H值为4-6时,其护色时间与护色液的酸度成反比,当P^H值≤4时,梨果片基本保持原有色泽。