清酒米曲培养中的水份

在静止,通气米曲培养中,米曲霉在水平和垂直方向水份、酶和细胞质量分布不同。通过变化培养温度控制米曲制造过程中的水份,建立了一个以物料和能量平衡为基础的方程。遵循这一培养方程,控制35%的水份含量可以得到高活性的酶。