浅谈肉成熟对肉品质量的影响

肉成熟是指动物屠宰后，肌肉内的糖元经无氧酶解生成乳酸，三磷酸腺苷（ATP）分解后生成磷酸，乳酸、磷酸使肉的pH值由刚宰时的7.1左右经24～48h后下降至5.6左右。再经过本身自溶酶作用，肉发生了一系列的生物化学变化，使肉增加风味，变得柔嫩多汁，此时的肉即为成熟肉。