直接挥发法测定猪肉中的挥发性盐基氮的研究

挥发性盐基氮(TVBN)是肌肉在贮存过程中由于细菌和肌肉自身酶的作用,使氨基酸分解产生的一些碱性易挥发的氨及胺类化合物。新鲜肉TVBN 含量很少,而变质肉 TVBN 含量高。目前,TVBN 是我国食品卫生检验标准中唯一的一项理化检验指标。国家标准 GB2707—81和 GB2727—81规定,一级鲜猪肉 TVBN≤15mg/100g。