麦汁中的氨基酸及其检测

麦汁中的含氮物质主要以蛋白质、多肽、氨基酸、氨、嘌呤、嘧啶等方式存在。酵母对麦汁中氮的利用与透性酶种类、特异性及酵母内氨基酸组成的反馈抑制等因素有关。一般认为，酿酒酵母可以利用的氮源形式是氨和α-氨基酸，因此，麦汁中合理的氨基酸种类和配比，对形成啤酒特征风味物质和啤酒质量十分重要。