举一反三 提高烹调技艺

“举一反三”,善于类推,有助于提高烹饪技艺,更新变化菜肴。试从下面几点作一阐述。 一、从烹调方法上看。制作中国菜肴的烹调方法有很多种,而每一种烹调方法又包括很多具体的内容,如“爆”法中可分宫爆、油爆、酱爆、盐爆等几种。虽然叫法不同,制出的菜肴又各有特色,但它们之间却存在着千丝万缕的联系,只要攻破一点就可达到举一反三的目的。如油爆和盐爆是两种不同制作菜肴的方法,其区别就在于前者使用混汁,后者用清汁,掌握了这一区别,懂得了油爆的原理,盐爆也就容易解决了。还有煎法中的干煎和煎烹、煎转,只要掌握了干煎的全部制作过程,后两种煎法也就迎刃而解。只是干煎成熟后浇上清汁为煎烹,干煎成熟后添汤再煨入味、汤汁浓稠的为煎转。