大锅做菜技巧漫谈——制汤

制汤,是将富含蛋白质、脂肪等芳香物质的原料放在水锅中长时间煮制而成的一种方法。它可使原料中的核苷酸、氨基酸。乌苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质逐渐地释放出来,与水充分结合成汤汁,供烹调菜肴使用。 现将大锅制汤的作用、原料、方法以及注意事项简述如下: 一、制汤的作用 1、汤汁有稀释莱肴的作用。因为汤汁是液体的,而烹饪原料是固体的(如白菜、猪肉等)或半流体的(如蛋液、血液),极少量是液体,但成熟后还是固体(如血清)。