牛肉肠褪色现象的探讨

作者对牛肉肠易氧化褪色的原因进行了研究,认为牛肉自身色素蛋白含量高、及产品不饱和脂肪酸含量高,是造成牛肉肠易褪色的主要原因。同时,提出了用切断油脂自动氧化的链锁反应、螯合金属离子、调整pH值、减少氧化残留量等措施,来延缓产品褪色反应的进行。