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纯水鱼圆弹性、白度影响因素分析
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1
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摘要
本文论述了鱼肉在烹调加工成鱼圆菜肴时,鱼圆弹性、白度形成的机制。初步探讨了鱼圆的选料、烹调过程中的漂洗、用盐量、温度、PH值等诸因素对其弹性的影响,提出了稳定和提高鱼圆弹性、白度的方法。
作者
陈永清
机构地区
浙江商业职业技术学院
出处
《四川烹饪高等专科学校学报》
2007年第3期17-18,21,共3页
关键词
鱼圆
弹性
影响因素
改进方法
分类号
TS972 [轻工技术与工程]
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