亚硝酸盐限量卫生标准与预防亚硝酸盐食物中毒综合探讨

目的了解肉制品中亚硝酸盐残留情况,结合亚硝酸盐中毒案例分析,为修订亚硝酸盐卫生标准和制订更有效的预防亚硝酸盐中毒对策提供科学依据。方法对2002年1月￣2007年5月中山市腊味生产厂的腊味进行检测,分析在保证肉制品色泽和抑菌效果良好条件下,亚硝酸盐的最低添加剂量,并对中山市1988￣2006年亚硝酸盐食物中毒调查分析。结果共检测1087份腊肠,经统计分析,亚硝酸盐残留量在1.0￣20.0mg/kg时,样品合格率为97.15%(酸价合格率也是97.15%),当亚硝酸盐残留量>20.0mg/kg时,样品的酸价全部合格,且样品亚硝酸盐残留量在20.0￣30.0mg/kg范围内只有4份,即99.63%的样品亚硝酸盐残留量在20.0mg/kg以下;2宗亚硝酸盐食物中毒均为误食导致。结论食品添加剂亚硝酸盐残留量应修改为肉制品不得超过20.0mg/kg,预防亚硝酸盐食物中毒应切实改良外包装和加强宣传教育、监督管理。