禁用CO处理不新鲜的鱼品

一氧化碳（CO）作为鱼品的气体保鲜保色剂应用广泛，特别是对保护生鱼片的鲜红颜色有独到之处。但是，日本厚生省药品食品监管局的研究表明，CO不起保鲜的作用，只起保色的作用。也就是说，即使被保鲜处理过的鱼品的肉质已经变化，其颜色仍是新鲜的红色，这是因为CO与鱼肉中的血红蛋白和肌红蛋白具有很强的亲和性，能使其肉色由褐色变鲜红。