美拉德反应与酱香型白酒

本文阐述了美拉德反应机理、反应产物及其香味情况;介绍了美拉德反应产物与酱香型白酒香味成份间的联系。作者以高温大曲为含菌样品,分离到一株嗜热芽孢杆菌——地衣芽孢杆菌,该菌在发酵过程中,不仅具有较高的分解蛋白质能力,且能促进美拉德反应发生,产生浓郁酱香物质——2.3—二氢—3.5—二羟—6甲基—4H—吡喃—4—酮。(又称5—羟基麦芽酚)。在生产过程中加入地衣芽孢杆菌强化发酵,对酱香型白酒质量的提高起到了一定的作用。