芡粉与芡糊

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摘要芡粉,俗称“淀粉”、“生粉”,品种繁多,包括有：绿豆粉、豌豆粉、蚕豆粉、马蹄粉、菱粉、藕粉、小麦粉、玉米粉、百合粉、葛粉、首乌粉、蕨粉以及薯、芋类的马铃薯粉、木薯粉、山芋粉等。其中绿豆粉、马蹄粉、菱粉、马铃薯粉因支链淀粉含量高,所以质量较好,粉色洁白,晶莹有光泽,质地细腻黏性足：用其勾芡可使菜肴卤汁均匀，

作者张文

机构地区湖北

出处《烹调知识》 2007年第7期4-6,共3页 Cooking Knowledge

关键词马铃薯粉淀粉含量绿豆粉豌豆粉蚕豆粉小麦粉玉米粉百合粉

分类号 TS215 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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