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对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨 被引量:35

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摘要 脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价(AV)法、过氧化值(POV)法和硫代巴比妥酸(TBA)法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性,并提出了一些建议。
出处 《肉类研究》 2007年第6期4-6,共3页 Meat Research
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引证文献35

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