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新鲜干酪工艺研究 被引量:28

Research on Processing Technology of Fresh Cheese
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摘要 本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、CaCl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响。结果表明,酸度为28°T,CaCl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果。 In this experiment, the main technological parameters of fresh cheese processing technology were studied. Single factor experiment method was used to study the effect of milk acidity, CaCl2 concentration, enzyme proportion on clabber effect, output rate and cheese quality. The results showed that the best result reached when milk acidity was 28°T, CaCh concentration at 0.02%, chymosin concentration at 0.04% and clabber temperature at 35℃.
出处 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期215-218,共4页 Food Science
关键词 凝乳酶 新鲜干酪 工艺参数 chymosin: fresh cheese technological parameter
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