酸菜汁中乳酸菌的分离,鉴定及应用

从酸菜汁中分离出一珠产乳酸力强，发酵无异味的菌株，经鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）。其产酸量达2．0％，而自然发酵酸菜汁中的产酸率为0．8％，产酸率提高了2．5倍。经正交实验，确定其最佳发酵条件为：温度35℃，发酵时间48h后，采用液体深层发酵，经小规模发酵试验，白菜经处理后，接入LP—8菌株和酸菜发酵优势菌群，发酵温度为35℃，48h，酸度可达1．8％，且发酵成熟，口味自然，无异味，效果很好。