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烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究 被引量:2

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摘要 比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明:(1)淀粉糊的粘度依次是,马铃薯>玉米>藕粉>绿豆>小麦;除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡;(2)料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1:20;(3)淀粉糊的相对老化速度是:小麦>玉米>马铃薯>藕粉>绿豆;(4)使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱,使之下降的因素有食盐和酸;(5)各种淀粉糊的保温物性基本相同;(6)调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降,顺序是小麦>藕粉>绿豆>马铃薯>玉米。
作者 霍力 杨铭铎
出处 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第1期63-65,共3页 Food Science
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