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蛋泡糊的形成及影响因素
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摘要
阐述菜肴制作中蛋泡糊的形成机理，并对影响蛋泡糊质量的因素，分别从鸡蛋的新鲜程度、油脂、器具的种类、糖这4个方面进行了讨论。
作者
毛羽扬
机构地区
扬州大学商学院烹饪系
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
1997年第2期57-59,共3页
Food Science
关键词
蛋清
蛋白质
起泡
表面张力
蛋泡糊
烹饪
分类号
TS972.1 [轻工技术与工程]
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食品科学
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