复合稳定剂改善低脂冰淇淋质量的研究

选用黄原胶、卡拉胶及魔芋葡甘露聚糖进行复合，通过对其流变学性质的测定，确定了以魔芋葡甘露聚糖和黄原胶配比为3：2进行复合，复合稳定剂添加量为0．12％时，冰淇淋具有良好的抗融化性、膨胀率及细腻的组织；同时，确定黄原胶为23．5％，魔芋葡甘露聚糖为35．3％，卡拉胶为41．2％的最佳组合，该复合稳定剂添加量为0．06％时，产品具有良好的抗融化性、口感和膨胀率。