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馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化

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摘要高径比、酸度、还原糖、水分、重量、乳酸菌和酵母菌是馒头加工过程中主要的理化和微生物变化指标。本文主要对蒸制与蒸烤馒头的理化指标与微生物的变化进行了研究．得出两种加工方式馒头的相同与不同之处。该研究为深入研究馒头蒸制理论及风味问题作些前期工作，也为馒头在储存期间的理化和微生物变化提供理论依据.

作者冷遗松

出处《面粉通讯》 2007年第4期59-59,共1页

关键词微生物指标蒸制理论馒头蒸烤微生物变化加工过程加工方式理化指标

分类号 TS218 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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面粉通讯

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