影响食品中V_c加工损失的因素

综述了食品加工中温度与时间、氧、添加剂、酶、微生物、辐射、光照、pH值、水、物理分离等因素对Vc损失的影响及其程度。指出了食品原料每经过一次加工和选择都会使Vc受到损失，决定其损失程度的许多因素都具有交织共同作用，其中温度与氧的因素不仅影响最大，而且与其它因素的协同影响也最大。