“四干”技法谈(二)

二、干烧技法谈 干烧的方法 干烧，为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理（出水、油炸、煎等）的原料，放入兑好味的汤汁中，旺火烧沸，再改中小火慢烧，直至烧到原料入味、汤汁浓稠时，最后再放到旺火上收干汤汁的烹调方法。因这类烧法均不勾芡，让其在烧的过程中自然收汁，这是区别于其他烧制方法的重要特征，故称之为干烧。