汤是菜肴的灵魂

俗话说：唱戏的腔，厨师的汤。这是劳动人民在长期生活实践中总结的丰富经验，如此看来，烹制菜肴时，汤的重要地位可见一斑。旧时学厨，第一步就要学制汤，只有掌握好了制汤的手艺，师傅才能进一步传授烹调技艺。