面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究

通过对小麦籽粒结构的分析,对馒头用面粉的颗粒特性的研究,以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结,得出馒头对面粉品质的要求范围较大,从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉,制作适宜不同消费的馒头;筋力愈高,面团的发酵时间愈长,馒头的弹性愈好;面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应,但对其外观形状呈负效应;面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响;面粉的加工工艺对馒头的结构品质的影响也有相关性。