银杏无糖蛋糕加工技术的研究

银杏属银杏科银杏属，营养价值很高。据测定，银杏果种仁中含淀粉62．4％、蔗糖5．2％、还原糖1．1％、粗蛋白11．3％、粗纤维2％、粗脂肪2．6％、矿物盐3．0％，还含有组氨酸、白果酚及维生素A、维生素B等营养成分。木糖醇作为一种填充型的功能性甜味剂，是所有糖醇中甜度最大的（与蔗糖甜度相等）低热量原料。在蛋糕加工过程中以木糖醇代替部分蔗糖，再添加适量的银杏，不仅赋予蛋糕木糖醇及银杏特有的保健功能，而且使蛋糕具有营养与保健双重功效，是无糖银杏蛋糕较为理想的配方。