大豆蛋白的功能特性解析

大豆蛋白的胶凝性 大豆蛋白的凝胶过程是一个复杂的过程，它通过包括蛋白质分子高级结构的破坏，即蛋白质的变性，亚基与亚基间的解离——缔合反应，分子间的聚合反应等一系列的变化。凝胶形成可分为两步的过程。第一，加热引起蛋白质肽链的打开；第二步，冷却过程中解链的多肽重新聚合形成凝胶。