乳清蛋白凝胶条件的研究

以乳清蛋白为研究对象,研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH值及金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用。结果显示,乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清水溶液浓度大于0．133g/mL；温度高于(85±2)℃。当温度在(85±2)～(90±2)℃之间,凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少,在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大,在19min左右；酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH为5．3,pH小于1．2时,在沸水中加热30min,乳清蛋白形成碎块状凝胶；碱性条件下形成凝胶的最适pH为8．3,pH大于12．8时,在沸水中加热30min,乳清蛋白变为红色；钙离子的添加可使乳清蛋白形成凝胶所需时间减少到6min。